炖菜时要不要盖锅盖(炖菜为什么要盖盖子)
杨奕名网友提问：
炖菜时要不要盖锅盖
优质答案：
一、在炒蔬菜时，最好不要盖上锅盖。由于蔬菜中大多含有被称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸往除。在烹制蔬菜的时候敞开锅，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很轻易地随之挥发出往。
二、炒菜时不盖锅盖，绿色蔬菜还能在一定程度上保持原色，而在盖锅盖的条件下，绿色蔬菜就会由绿变黄，这是由于不加锅盖时，蔬菜中所含的有机酸会挥发到空气中，而加上锅盖，这些挥发性酸就会回流到菜汁里，叶绿素分子中的镁便被氢置换，于是叶绿素因脱镁而呈黄色。因此，在炒绿色蔬菜时，为了保持绿色，切不可盖锅盖。
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