怎样做炸酱？

网友提问：

怎样做炸酱？

优质回答：

怎烊做炸酱好吃？在我们四川一直有道面食叫炸酱面，分为有汤的汤炸酱面和无汤的干炸酱面。我们四川人喜欢早餐吃上一大碗炸酱面，热气腾腾的、味道鲜香顺滑。在我们四川要判断一家面馆做的面好不好吃，就去吃一碗炸酱面试试口味，一试便知面做得好不好吃。炸酱面好不好吃，主要看炸酱做得好不好，味道鲜不鲜、滑不滑、嫩不嫩。

以前，在老家的时候早上去面馆点炸酱面吃，端上来的炸酱是瘦多肥少、滑滑嫩嫩的口感。后来，到这个县城里工作了，去外面吃的炸酱面，完全不知道是什么“东西”做炸酱，干硬，一点也不滑。一开始以为家里干菜，味道怪怪的。后来，熟悉了之后，问了老板才知道他们的炸酱全是肉做的，没有加其它干菜这类的东西来做炸酱。从那以后我再也不吃这个地方的炸酱面了，因为他们的炸酱全是用那种肥肉剁碎，煸过油剩下的渣子做的炸酱，具体是哪个部位的猪肉、质量怎么样完全不清楚，谁敢吃？所以在来到这个地方之后，炸酱面都是自己在家自己做。那么怎样才能把炸酱做的好吃呢？

首先：选择肉类。

炸酱要做的嫩滑、鲜香选择的食材非常重要。现在这个地方的炸酱，他们全是用的那种肥肉渣子做的，这种肉非常便宜，只有面馆才会要，一般人根本不会买。虽然油气味不错，但干瘪、老柴，味道一点也不好。所以做炸酱咱们不能用肥肉。做炸酱最好的肉是前夹肉和瘦五花肉，这种肉主要是瘦中带肥，用来做炸酱不仅不会老柴，反而还很嫩滑，而且油气鲜香。

其次：剁（剁肉、剁姜、剁葱）。

做炸酱一定要自己剁肉，先把肉清洗干净，把血腥味清理掉、把猪肉皮去掉（因为肉皮油炸之后会发硬，影响口感）。再把肉切成片，改成条，最后剁成肉末。做炸酱的肉末虽然要很小，但个人建议不要剁太小成渣。剁好肉末之后，姜和葱分别洗净，剁碎，这两个食材就要能剁多细就剁剁细。然后三者放到一起捏匀，加上少量料酒、适量生抽、少许干花椒面、少量芡粉抓匀，腌制一会儿。

再次：炸。

起锅，菜籽油下锅加至冒青烟。转小火，把肉末倒进锅里慢慢翻炒，把葱姜味炒进肉末里。这一步看似简单，实则很复杂，第一油要用菜籽油，因为菜籽油煎熟之后，会很香。其次咱们用的芡粉很少，不能太多，不然不能把肉末的水分炒掉，让肉末吸收菜油的香味。并且才能把葱姜的味道炒出来。最后，炒的时候切忌不能用大火炒，因为肉末太小了，火力太大很容易就焦糊了。所以这一步要细心慢炒。

最后，调味。

当锅里炒出的香味比较浓郁的时候，咱们就可以放入老抽、黄豆酱、一小勺鸡精、一小勺白糖翻炒均匀。加上适量的清水慢慢炒，将各种味道充分的炒入到肉末里，直到收汁入味。炸酱就做好了。

【结尾】炸酱的做法很多，关键的问题在于选材和炸的过程，选材对，炸入味不能焦。至于调味料有黄豆酱、甜面酱、老抽、生抽、鸡精、白糖等调味料，加水慢慢熬入味就好了。自己在家很容易就把炸酱做好了，非常容易。喜欢的朋友可以试试哈。

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其他网友观点

我是美食 博主，海燕的厨房，喜欢研究吃喝，并乐意分享生活中的美食所得，炸酱，是我们家的早餐好伴侣，用处多，味道好，拌面，夹馒头，拌饭，怎么喜欢怎么来，最最重要的是非常好吃，做炸酱，千万不能少了它...

熬粥是我们家早餐的一大特色，白粥总是要陪小菜的，天天早上炒蔬菜是个头疼的活，为了换口味，也想了各种办法折腾早餐，这种技术加力量的活在人累或者时间来不及的情况下就有所“胡”，但早餐的质量也随之下降，心里也不愿去“胡”孩子，思来想去拼脑力之后，暂时找到一个百试百灵的方法，做万能酱菜，荤素搭配，酱料的内容可以随时换食材，一次做一瓶，可以管好几天，可以搭配着白粥或者杂粮粥，一口粥，一小勺酱菜，也可以抹在馒头上，还可以拌面吃，看着孩子吃的特别有味又很满足的样子，自己也很欣慰！辛苦和甜蜜总是前后脚跟着你，不必介怀！自己动手做一瓶万能炸酱，也算是送给孩子的早餐好伴侣吧

这样做：

【用料】

鲜香菇---200克左右

里脊肉---300克或者半斤

大蒜---- 2-3整颗

豆瓣酱---3大勺

有机山茶油---适量

【做法】

里脊肉去筋后切成大肉粒状

香菇切成大碎粒

大蒜切成碎粒或者蓉

锅中放油，先把蒜粒（蓉）中火炸香

保持中等火力蒜粒的颜色变成金黄色即可捞出放凉

锅中留油，放入肉粒下锅炒香

大火翻炒3-5分钟后肉色发白状

加入切好的香菇粒

继续翻炒，接着放入3勺左右炸好的金蒜酥

继续翻炒2-3分钟后放入3大勺豆瓣酱

接着倒入少许辣椒粉拌匀

最后翻炒熟后加入少许食盐即可，口味淡的不加盐也可以，豆瓣酱是咸的

此酱的特色是特别加入了炸香的蒜粒（金蒜酥），酱味浓郁，香味四溢，特别有胃口，搭配粥，馒头，面条，米饭，都是秒杀！

我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~

其他网友观点简单好吃的炸酱这样做。做好的炸酱拌面、夹馒头都很美味。

材料:五花肉，豆瓣酱，葱，料酒，味极鲜酱油。

1.大葱剥去外皮清洗干净切成葱花，可以多放点葱，五花肉用温水冲洗一下切成肉丁，炸酱好吃的关键在于肉的选择，有肥有瘦的五花肉炸出来后不干而且很香

2.热锅加入多一点的花生油把五花肉炒出香味儿，放入葱花爆香，料酒烹锅

3.根据自己的喜好加入适量的豆瓣酱，改小火把豆瓣酱炒香，千万不要旺火把酱炒煳了

4.出锅前加入适量的味极鲜酱油翻炒均匀即可，这样炒出来的酱不太干