芡粉有什么作用(芡实粉有什么作用)

热血名言愿与人民同患难，誓拼热血固神洲。——朱德

吴佑诚网友提问：

芡粉有什么作用

优质答案：

一、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较淡薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不进味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，进步了人们对菜肴滋味的感受。

二、芡汁勾进菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

三、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴光彩更加光亮美观。

四、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

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