自酿客家糯米酒的家常做法(客家糯米酒的做法 自酿)

幸运并非没有恐惧和烦恼;厄运也决非没有安慰和希望。——培根

林明菱网友提问：

自酿客家糯米酒的家常做法

优质答案：

一、预备材料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉（酒曲）适量。

二、选米淘洗：选上等糯米，净水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

三、上甑蒸熟：将米捞进箩筐冲清白浆，沥干后投进甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒进适量净水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、疏松柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。

四、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。温度控制在21～22℃左右，即可进坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装进酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

五、发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖夏布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装进酒箩内进行压榨，让酒糟分离。

六、澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装进口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上土壤形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使光彩由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

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