周黑鸭的做法及配方(周黑鸭技术配方揭秘)

奋斗是万物之父。——陶行知

崔佩伟网友提问：

周黑鸭的做法及配方

优质答案：

一、食材：鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

二、鸭颈子的初加工。鸭颈子解冻，冲洗干净后，加进姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用净水洗净，然后放进沸水锅里汆一水，捞出备用。

三、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用净水稍泡，沥水；红曲米进锅，加进净水1200克熬出色，然后往渣，留汁水待用。

四、净锅上火，放进精炼油烧至三成热，下进干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺进鲜汤及红曲米水，调进精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

五、卤制。把初加工好的鸭颈子放进烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

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