红油的做法与配方调料
仅仅一个人独善其身,那实在是一种浪费。上天生上我们,是要把我们当作火炬,不是照亮自己,而是普照世界;因为我们的德行尚不能推及他人,那就等于没有一样。莎士比亚
陈玉如网友提问:
红油的做法与配方调料
优质答案:
一、原料:二荆条干辣椒500克,子弹头干辣椒250克,八角20克,桂皮20克,香叶10克,白芷8克,砂仁15克,白芝麻250克,菜籽油5千克,姜、葱、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各适量。
二、把二荆条干辣椒和子弹头干辣椒分别剪成节,再分别进锅并加少量菜籽油炒至酥脆后,出锅晾凉,然后打成辣椒面待用。另把八角、桂皮、香叶、白芷和砂仁打成香料粉。
三、取大不锈钢盆例进辣椒面,加进一半的香料粉,紫草、芹菜末、香菜末、和蒜来拌匀待用。
四、把菜籽油进锅炼熟,投进姜、葱节炸干水分便捞出沥油,等到油温下降至160度时,下进白芝麻炸香便捞出来沥油,等到油温下降至120度,舀出500克热油冲进辣椒面盆里并搅拌均匀,随后把剩余的热油倒进盆里并下另一半香料粉搅匀,然后加进炸香的芝麻并放置24小时,即成。
五、二荆条干辣椒主要起提辣作用,子弹头干辣椒起提香作用。干辣椒要尽量选肉质厚的,由于这种干辣椒的辣味、香味和颜色更好,炼出来的红油也更浓稠。香料用量不宜过多,以红油有淡淡的五香味为度,而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少,否认炼出的红油易发黑,并且有涩味,在炼红油时加芹菜末、香菜末和蒜米是为了增加香味,但要与辣椒面揉匀。
六、炼红油时用不绣钢盆的目的是方便搅拌和烫制时受热更均匀。菜油炼熟后须加些姜葱往增香除异。炼制红油须分两次完或,第一次用少量的高温油激香,第二次倒进剩余的低温油提色。现炼的红油不能立即使用,须放置至辣椒的香味、辣味、颜色以及香料的香味充分溶进到油里才能使用。
以上就是红油,香料,干辣椒的相关信息资料了,希望能帮到您。激流勇进者方能领略江河源头的奇观胜景。
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