广式香肠的做法(广式香肠的做法与配料10斤)

我们世界上最美好的东西，都是由劳动由人的聪明的手创造出来的。高尔基

赖妙俐网友提问：

广式香肠的做法

优质答案：

一、主料：猪前后腿瘦肉80kg；辅料：背膘20kg，糖8kg，盐3kg，酒3kg，味精0.25kg，亚硝酸钠15g，水10kg。

二、工艺流程：原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤。

三、选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。

四、改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8～1厘米的方丁。

五、漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。

六、搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1～1.2厘米。

七、调馅。先在收留器内加进少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加进瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，最后加进白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格把握用水量，一般为每千克肉用100克水。

8、晾晒烘烤。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。

9、晾晒0．5～1天后，转进烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62%。

10、收藏。贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。

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